藤田裕子パン教室「いちごきっちん」＆ホーローバットとは？先生にインタビュー！

今回は、東京練馬で自家製天然酵母パン教室いちごきっちんを開催している藤田裕子(ふじたひろこ)さんにインタビューしました。

いちごなど旬の果物で起こした酵母で作ったパン作りが好評とのことですが、なんといちご好きが高じていちご柄のホーローもデザイン・監修されていらっしゃいます。

いちご大学としてはパン作りも気になりますが、いちごホーローも気になるということで早速お話をお伺いしました。

藤田裕子さんです

自家製天然酵母を使ったパン教室を始めたきっかけについて、教えてください。
パン教室開催当時は、自家製天然酵母を使っていなかったのですね。
教室に参加される方の年齢層は幅広いのですか?
ホーローを使ったパン作りについて詳しく教えてください。
最近、流行っている米粉のパンとはどう違うのでしょうか。
いちご柄のホーローを作ったきっかけについて教えてください。
パン教室のカリキュラムについて教えてください。
まとめ

自家製天然酵母を使ったパン教室を始めたきっかけについて、教えてください。

これまで、イーストを使ったパン作りを長年してきました。そうした中で、自家製天然酵母を用いた教室をされている先生に巡り会い、その美味しさに感激したのがきっかけです。

私はよく自家製天然酵母で作ったパンを「出汁のきいた味噌汁」に例えるのですが、なんでも料理の基本はお出汁です。出汁が違うとお味噌汁の味が変わるように、パン作りも、酵母が違うと風味が変わってきます。

イーストと自家製天然酵母でのパン作りにおいて出来上がったものを比較すると、風味の違いを感じます。美味しいかどうかという部分は個人の好みによるところが大きいのですが、イーストは膨らますための単一酵母なのに対し、自家製酵母とはさまざまな種類の酵母菌が共生している複雑な酵母です。そのため、自家製天然酵母で作るパンには旨味があり、お出汁がきいたような複雑な奥深い風味が味わえることが、特徴のように思います。

いちご大学でも以前取り上げていましたが、いちごを使って「パン作りのための酵母」を自家培養することもできます。自家製天然酵母を使ったパン作りの楽しさというのは、【育てる愛おしさ】にあるんです。生きている生命を感じながら、瓶の中でぶくぶくと酵母たちが呼吸する様子を見て変化を感じるといった楽しみがあるのが自家製天然酵母のパン作りになります。

最終的には、皆さん美味しいパンを目指しているのですが、その過程ものんびりと楽しみたい。命あるものからパンを膨らますための酵母を培養し、生命を感じつつ最終的にパンになるという工程をともに楽しむ。そんな仲間を一人でも多く集められたらいいなと思い、パン教室を開催しています。

パン教室開催当時は、自家製天然酵母を使っていなかったのですね。

そうですね。天然酵母は難しい、手間がかかり失敗しやすいというイメージが先立っていました。また、私の場合で言うと、天然酵母のパンは酸っぱいと思い込んでいました。酸味を感じるかたいパンだと認識していたので、作ろうとすら思わなかったですね。

しかし、学びを進めていくと天然酵母はなんだか体に良さそうで、作ることができたらすごいという一般的なイメージにたどり着きました。私もその流れに乗り、一通りパンが作れるようになったことや周りが天然酵母を扱い始めたこともあり、実際どうなのか気になって教室を探して巡り合ったのが、のちに私の師匠となる先生でした。

実際に学んでみると、自家製天然酵母でのパン作りは時間はかかるけど、放ったらかしでできることがわかりました。従事している時間は、それほど長くはないですね。

そして、何より酵母液の美味しさに驚きました。いちごで作るといちごの風味がしますし、レーズンやぶどうで作ると本当にワインのような風味になり、季節の楽しみがあります。

ただし、いちごの酵母を使ったからといって、いちご味のパンができるわけではありません。パンを作るときは、小麦と水と酵母、塩を使うのですが、仕込みの水にいちごの酵母液をたくさん入れると風味は出ます。ですがその製法を慣れない人がやると失敗のリスクも高く、本当に安定した酵母を起こせる人でなければ、酵母液だけでパンを膨らませることは難しいんです。

そのため、私の教室では酵母を起こし(=液種)、そこに小麦を入れて元種を作る手法を用いています。このメリットは、酵母菌をさらに小麦とあわせて培養し増やすことで、パンを膨らみやすくすることにあります。ただしこの手法だといちごの酵母であっても、ぶどうの酵母であっても、そこまで大差は出ません。

では、なぜ季節ごとに酵母を変えているのかというと、【季節を楽しむ】ことを、多くの方と共有したいという思いがあるからです。私たちはパンを販売しているわけではないので、原価を気にする必要もありません(笑)。ゆっくり手間ひまをかけて、自分好みのパン作りができるのが家庭製パンの楽しさです。手軽につくりたいときは、イーストで。ゆっくりと時間をかけて味わいたい時は、自家製酵母をつかって。秋であれば柿や梨といった果物屋さんに並んでいるもので酵母を起こしてパンにするということ自体がおもしろいですよね。

また、パンとは別に酵母を活用したサイドメニューをご紹介しているのですが、こちらは季節の酵母によって特徴が生きてきます。例えば、いちごの酵母であればドレッシングに活用する、そうすると、オリーブオイルや塩と合わせて、ほんのりいちごの香りのするドレッシングが出来上がります。

レーズン酵母液であればビネガーや料理酒代わりに使うという提案をしています。

また、古くなった元種は、旨味のつまったふくらし粉としても活用し、ケーキ作りやお料理にちょい足しでそのパワーを発揮できます。

当教室で毎年6月大好評なのが、【梅の酵母で作る具だくさん食べるラー油】です。梅独特の酸味や旨味を生かし、旨味たっぷりの具材に加え、微生物たちが作ってくれる酵母の旨味を追加することうまれる、大人気のいちごきっちん特製万能調味料です。

こうした自家製天然酵母の世界だからこそ、はじめての方もすごく不思議で、とても面白いと感じていただけているようです。

教室に参加される方の年齢層は幅広いのですか?

年齢層的には30～50代がメインで、20代～70代の方まで幅広くお通いいただいてます。

自家製天然酵母でのパン作りは手間と時間がかかるので、子育ての忙しい世代には少しハードルが高く感じるかもしれません。私自身もそうでしたが、子どもに、安心して美味しいものを食べさせたいと思っていても、なかなか時間と気持ちの余裕がないとパン作りはできない!!いう現状がありますよね。そうすると、自家製天然酵母のパン作りというのは、ゆっくりのんびりしたパン作りなので、子育てがひと段落し、日々の暮らしに余裕が出た頃にはじめてみる、でよいのかもしれません。お子さんがパンを食べたいと言ってすぐに作ってあげられるようなパンであれば、イーストを使って短時間で作るパン作りが向いているように思います。

とはいえ、時間と手間がかかるのがパン作り。

その手間ひまを最小限に!!最大限の美味しさを!!求めて、忙しいママのために誕生したのが【魔法のホーローパン®】です。

通常は、こね台やボウルなど、道具も色々と必要なパン作りを、「ホーローひとつで、手軽に朝の焼きたてパンを楽しもう!!」というコンセプトで、【魔法のホーローパン®】は生まれました。ホーローの中で生地を仕込んで、焼き上げもそのままホーローで。洗い物が少なく、かかる手間は最小限に、忙しい朝は焼くだけというメリットがあります。こちらの魔法のホーローパン®については、幼稚園～大学生のお子さんがいるお母さんにも大変人気な一方で、ご主人・お孫さんのために頻繁に焼いているという60代の方も多くいらっしゃいます。

ホーローを使ったパン作りについて詳しく教えてください。

鍋でもパン作りはできるのですが、ホーローは蓋がついていて保存容器になるという良さがあります。作り方は、簡単というよりも手軽ですね。

【魔法のホーローパン®】作りは、すごく手軽ですがこだわっています。製パンの理論などに基づいたテクニックを入れているので、最初は少し難しいけどこのクオリティのものがこの手数でできるのであれば作りたい、との感想をいただきます。

先日、取材を受けたときに「こだわり派の中の手軽なパン作りという位置づけですね」と言われたのですが、本当にその通りだと思います。

例えば、本当に忙しいママさん世代向けのこねないパンというのが流行っているのですが、やはりよくこねたパンと比べた時に、こねないパンというのはふんわり感が劣ります。作業を簡単にしている分、それはどうしても仕上がりにも関係してきます。ですが焼きたては美味しいのでお子さんたちが待っているから急いで作って食べさせたい、手軽に安全安心な手作りパンを食べさせたいという志向の方には、ぴったり向いていますよね。

一方で、私の教室に来られている方は、時間や手間暇がかかってもその仕上がりにこだわる方が多いんです。基本自家製酵母にハマる方達なので、こだわったパン作りがしたいと感じているはずです。でも、毎回こだわったパン作りができるかというと、それは難しい。たまには手を抜きたいですよね。

そこで生まれたのが【魔法のホーローパン®】です。

「味にはこだわり、美味しくなければわざわざ作る意味がない。手作りしたいんだけど、一から手間ひまかけて作るのが面倒な時もあるよね。」という流れの中から、魔法のホーローパン®は生まれています。味のクオリティは落とさず、どんな配合でどういう理論で持っていけば、手軽においしい焼きたてパンを楽しむことができるかというところをとことん追求し、誕生しました。開発にあたっては、たくさんのプロのベーカリーシェフたちからもアドバイスをいただきました。

最近、流行っている米粉のパンとはどう違うのでしょうか。

そもそも、小麦から作るパンと米粉から作るパンでは、まったく質が違います。一般的にパンというのは小麦の中にある網目状のグルテン組織の中に、酵母が活動する過程で出したガスがたまりふくらんだものです。パンをこねることでグルテン組織がしっかりと形成され、ふんわりとしたパンができます。

要は、住宅の壁ができて、そこに部屋ができるというのが小麦のパンです。ふんわりとボリュームのあるパンは、高層マンションといったところでしょうか。米粉には基本的にグルテンはありません。

食べた時に、どちらかというと蒸しパンのような食感のしっとりした米粉パンが多いように思います。

パン屋さんで焼きたての香りにつられて、つい立ち止まってしまう。あれは酵母たちが発酵の過程で排出したアルコールの香りや、色々な糖や小麦が香ばしく焼ける香りです。米粉のパンは全く類が違うので、必要性や好みに応じて選ぶのが良いかと思います。

ちなみに、私の教室で米粉パンのレッスンを依頼された場合などは米粉専門の先生に聞いていただくようお願いしています。

食感や香りを生かすという意味で、小麦に米粉を配合してカリカリしたパンを焼く、シフォンケーキを米粉で作ってしっとり仕上げるということは私のレッスンでもありますが、米粉を使ったパン作り自体は、小麦のパン作りとは少し違ったものだと捉えていただければいいかなと思います。

いちご柄のホーローを作ったきっかけについて教えてください。

単純に言いますと、昔から私がいちご柄を好きだったからですね。いちごの外観がとにかく可愛いと思っていますし、いちごそのものが元気が出るカラーだと思っています。

本当にいちご好きなので、いちご柄の中で毎日を過ごしています。カーテンもいちごですし、時計や小物に至るまでありとあらゆるいちごグッズを集めています。

教室を始めようと思った時、いちごに関するネーミングしか考えられず元々はStrawberry Kitchenと名付けていました。

そして、本気でお仕事をしようと考えた時に、その表記が複雑で長いということで平仮名に改称したんです。そこには一期一会(いちご一会)を大切にしたいという思いも込められています。人とのご縁は本当に奇跡に近く、そこから出会って化学反応が起こり、あらゆることへと繋がっていきます。みなさんがパンの世界に出会って仲間を見つけ、何かが生まれるきっかけになるようなご縁つなぎの場であればいいなという願いも込めています。

いちごホーロー誕生に関しては、自分の代名詞的に「いちご先生」

と呼ばれることも多かったので、これから大きく成長していく時期にオリジナルの柄で教室ができたら最高に素敵だなと思い、お世話になっているホーローメーカーの担当者の方に相談させていただいたのがきっかけです。

現在、S、M、Lの3点セットで販売しており、税込で5,022円です。

ホーローは決して安くない値段なので保存容器として考えると少し高いと感じられるかもしれません。ですが、これひとつあればパンやお菓子も作れますし、鍋やグラタン皿にもなります。直火のカレーでも匂いがつきませんし、汚れが落ちやすく耐久性があるという大きなメリットがあります。一台で何役もこなせるのが、ホーローの魅力で、費用対効果が高いと感じています。