資生堂パーラーの夏イチゴ革命!青森県産「なつあかり」のパフェ他

イチゴの旬は寒い季節。夏のイチゴは酸味が強く、また品薄になるので市場での安定供給は難しい…だから、これまで国産のイチゴは、夏場は生食でのメニュー提供は難しいと考えられてきました。
しかし、そんな常識を見事に覆すのが資生堂パーラーの夏イチゴパフェのラインナップ。以前は海外から夏イチゴを仕入れていた資生堂パーラーですが、安心安全の国産イチゴへのこだわりは強く、現在では夏に仕入れるイチゴも全て国産のもの。

今月(2018年6月)の季節のパフェは、「青森県八戸市産なつあかりのスペシャルストロベリーパフェ」と「徳島県三好郡東みよし町産アスカルビーのストロベリーパフェ」。そして来月から秋までの期間は夏秋イチゴ「恋姫」を使ったパフェが登場する予定です。
資生堂パーラーが夏から秋にイチゴにかける想いを伺ってきました。

「なつあかり」とは


今回「資生堂パーラー銀座本店サロン・ド・カフェ」で実食させて頂いたのが「青森県八戸市産なつあかりのスペシャルストロベリーパフェ」。パフェに乗っている生のイチゴだけでなく、イチゴソースにも「なつあかり」が使われている贅沢な一品です。今月の資生堂パーラーいち押しのスペシャルメニューです。

「なつあかり」は農研機構によると「一季成りの食味に追いついた四季成りイチゴ」と言われる程、食味が優れているイチゴです。食味とは、食べた時に感じる旨味の事です。さらに、「なつあかり」の特徴は、大きくて形が良いという事。夏場でも贈答用として百貨店に並ぶ程品質の高いイチゴとも言われています。

パフェの上には、大きくて形の良い真っ赤な「なつあかり」が丸ごと一個。そしてその丸ごとイチゴを中心に、合計3個分のフレッシュイチゴが綺麗にカッティングされて並んでいます。飲料長の橋本和久さん曰く、パフェグラスが透明なので横から見ても上から見ても美しくなるよう、盛り付けにもこだわっているそう。まずはイチゴの味を確かめたい!思わず真ん中の丸ごとイチゴをぱくりと一口。酸味は効いていますが、酸っぱすぎず、とてもさわやかな味。果肉の食感も、固すぎず柔らかすぎない丁度良い加減で、とても食べやすいイチゴでした。自家製バニラアイスクリームやイチゴソースも、甘さ控え目で、パフェなのに全体的にあっさりしているというのが第一印象でした。

特にイチゴソースは、「なつあかり」を潰して作っているだけあり、生のイチゴを食べているかのような鮮やかな香りが特徴で、甘すぎずフレッシュな味わい。上の生のイチゴを食べてしまった後でも、「なつあかり」を最後まで堪能できる工夫が感じられました。

「アスカルビー」とは

今月の季節限定メニューのもう一つは「徳島県三好郡東みよし町産アスカルビーのストロベリーパフェ」。奈良県で開発された「アスカルビー」は、赤く輝く宝石“ルビー”のように色艶が美しい事からこの名前が付けられたのだとか。その名の通り鮮やかな色が特徴ですが、形もよく、糖度も高い事が評価されている品種です。こちらは資生堂パーラー王道のクラウン(王冠)スタイルで登場です。奈良県はイチゴの生産地としての地名度を上げようと、最近ではさらに高品質のイチゴの開発に力を注いでいるようです。そんな奈良県発のブランドイチゴとして、今最も注目を浴びているのが「アスカルビー」の後に開発された「古都華(ことか)」です。「古都華」は「アスカルビー」よりもさらに食味の優れた品種なのだとか。市場に出回るようになるのが待ち遠しいですね。「徳島県三好郡東みよし町産アスカルビーのストロベリーパフェ」も6月末までの期間限定で頂く事ができます。後で詳しく書きますが、このメニューについては低糖質版を注文することもできますので、糖質制限をされている方にもおすすめです。

「恋姫」は最強の夏秋イチゴ!


そして今回は頂く事ができませんでしたが、来月7月から11月まで提供されるイチゴパフェに使われるのが、信州大学の研究チームが開発した新品種「恋姫」です。信州畑工房で大事に育てられる「恋姫」の旬は、なんと初夏から秋までだと言います。「恋姫」の特徴は、なんといっても今までの夏イチゴのイメージを払拭するような甘酸っぱい味。資生堂パーラーの総調理長・飲料長がハウスに足を運び、目と舌で納得した味だというお墨付きも。夏場も安定的にイチゴの供給を受ける事ができるように、なんと信州畑工房のハウスの中で2棟を「資生堂パーラー専用ハウス」として確保。味はもちろん色や大きさも話し合っているのだそう。

「恋姫」は甘さが十分に成熟するよう、糖度が最も高い完熟状態で一つ一つ人の手で丁寧に収穫されます。完熟のイチゴは、実も柔らかく、取り扱いに最新の注意が必要となります。収穫されたイチゴは、イチゴ同士がぶつからないように工夫された専用のケースに詰められ、資生堂パーラーへと直送されるのです。資生堂パーラー厳選の究極の夏秋イチゴが「恋姫」。7月以降に「恋姫」を使ったパフェがメニューに並ぶこととなります。待ちきれませんね。

美を極める!国産や低糖質へのこだわり


今月のスペシャルパフェの一つである「徳島県三好郡東みよし町産アスカルビーのストロベリーパフェ」には、低糖質版のメニューもあります。ここで言う低糖質とは、「デコレーションはそのままに、アイスクリームやソースなどの仕立てを工夫し、糖質量10gに抑え」たメニューの事です。資生堂パーラーがエビデンスとしている北里研究所病院糖尿病センター長山田悟氏によると、「糖質制限食の糖質量は 1 日 130g まで。これを 1 日 3 食とし、1 食分に置き換えると、1 食分約 40g とおやつ 10gとなることから、糖尿病の患者と、健康 な方が一緒に楽しめる 1 食あたりの糖質量を 20.0g~40.0g と設定。この考えに基づき、10g以下でデザートを考案」したという経緯があるそうです。低糖質版ではない通常メニューの糖質量は約60g。糖質制限をしている方にとって、1/6はとても大きい差。イチゴの品種は旬の時期は月替わり、7月~11月は「恋姫」になるのも嬉しいですね。

資生堂では、健康や美の観点から糖質制限を行っている方にも、上質なスイーツやそれらを囲む時間を楽しんでもらいたいという考えで、このような低糖質メニューの開発を進めているのだそう。2014年からイタリアンレストランで低糖質メニューをスタートしたところ、お客さまからの評判もよく、この2月からサロン・ド・カフェでも低糖質メニューを販売するようになったのだとか。一人ひとりの砂糖の消費量は年々上がる一方だというこの時代。これから日本全国にこのような取り組みが始まるかもしれない、とふと感じた取材となりました。

私がカフェを訪れたのは平日の開店時間。開店時間に間に合うように資生堂パーラーへ到着したものの、すでにカフェやレストラン行きのエレベーター前にはお客さまが並んでいました。数量限定のメニューは、開店間もなく売り切れてしまう場合もあるという事なので、お目当てのメニューがある方は開店時間目指して行くことをおすすめします。ピカピカのシルバーウェアに真っ白なナフキンは、客の心もシャキっと引き締めてくれます。銀座ならではの上質な空間。最高級のイチゴを頂くのに、ぴったりの場所でした。
「資生堂パーラー銀座本店サロン・ド・カフェ」
東京都中央区銀座8-8-3 東京銀座資生堂ビル3F
TEL03-5537-6231(予約不可)
営業時間火~土曜日 11:30~21:00 (L.O.20:30)
日曜日・祝日 11:30~20:00 (L.O.19:30)
定休日月曜日(祝日は営業)
メトロ銀座線・日比谷線・丸ノ内線 銀座駅から徒歩約7分
JR山手線・京浜東北線・東京メトロ銀座線・都営浅草線 新橋駅から徒歩約5分

今回実食した「青森県八戸市産なつあかりのスペシャルストロベリーパフェ」は数量限定、6月末までの提供となります。また「徳島県三好郡東みよし町産アスカルビーのストロベリーパフェ」も6月末までの提供です。ご注文の際はお気をつけ下さい。

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